БЕЗАЛКОГОЛЬНІ, СЛАБОАЛКОГОЛЬНІ ТА АЛКОГОЛЬНІ МЕДОВІ ФЕРМЕНТОВАНІ НАПОЇ
Идентификационный номер: Предложениярозробка технології для харчової і переробної промисловості розроблено технології медових ферментованих напоїв, які можуть бути використані на підприємствах відповідного профілю. Використання даної технології дозволить розширити асортимент напоїв на основі натуральної сировини. Автори шукають партнерів – власників підприємств для співпраці по впровадженню даних технологій.
Описание предложения
Пропонуються технології безалкогольних, слабоалкогольних та алкогольних медових напоїв, отриманих шляхом зброджування водного розчину меду та інших натуральних компонентів, які подібно хлібному квасу, пиву та вину є продуктами спиртового бродіння водних розчинів на основі натурального меду. Сусло зброджують чистими культурами дріжджів, а для приготування безалкогольних напоїв ще й культурами молочнокислих бактерій.
Тип технологии
Процес
Сфера применения
Підприємства харчової промисловості та переробної промисловості (пивзаводи, винзаводи, цехи з виробництва квасу та ін.).
Технические и экономические преимущества
Термін «ферментовані» походить від лат. fermetatio, fermetum – бродіння, закваска. Ферментовані напої отримують шляхом зброджування складових сусла комплексом ферментів, зосереджених всередині клітини, на її поверхні та зовні оболонок мікроорганізмів.
Медові ферментовані напої були досить широко поширені у Київській Русі, а в наступних сторіччях і на всіх теренах Російської імперії. Найбільш поширеним напоєм на медовій основі, що має багатовікову традицію є питний мед (медовуха). Його технологія схожа з пивоварінням і передбачає використання хмелю. Напій має світло-жовтий колір з різним ступенем золотистого відтінку, приємний смак і аромат меду та хмелю.
Виробництво медових ферментованих напоїв в промислових масштабах в Україні практично відсутнє. Збереглось їх приготування на побутовому рівні, переважно у пасічників.
Виробництво питного меду, згідно розробленим технологіям, передбачає такі технологічні стадії: приготування сусла, бродіння, фільтрування збродженого сусла, витримка, додаткова обробка, фасування та зовнішнє оформлення.
Сусло готують шляхом змішування підготовленої води з медом та іншими інгредієнтами у визначеному співвідношенні згідно рецептури. Як правило для інтенсифікації процесу екстрагування складових сировини та досягнення мікробіологічної чистоти передбачена теплова обробка.
Стадія бродіння є основною технологічною стадією виробництва ферментованого напою. На цій стадії завдяки складним ферментативним процесам відбувається зміна біохімічного складу сусла завдяки життєдіяльності культур мікроорганізмів.
Витримка збродженого сусла необхідна для завершення біохімічних перетворень складових сусла та формування органолептичних якостей напою.
Додаткова обробка необхідна для забезпечення стабільності фізико-хімічних та органолептичних показників готового напою протягом терміну його зберігання.
Фасування готового медового ферментованого напою передбачено в пляшки зі скла та полімерних матеріалів, а для безалкогольних ферментованих напоїв – ще й у кеги різної місткості.
Пропонуються технології трьох груп медових ферментованих напоїв: безалкогольних, слабоалкогольних та алкогольних. За зовнішнім виглядом напої поділяють на прозорі і замутнені; за способом оброблення безалкогольні та слабоалкогольні напої поділяють на фільтровані (сепаровані) і нефільтровані (несепаровані), фільтровані (сепаровані) – на пастеризовані або знепліднені та непастеризовані, нефільтровані (несепаровані) – на освітлені та неосвітлені. Алкогольні напої (вина медові) поділяють на сухі, напівсухі, напівсолодкі і солодкі – натуральні вина; міцні та десертні.
Розробники технологій мають значний досвід роботи в галузі створення технологій напоїв.
Инновационные аспекты
Вперше розроблено оригінальні ферментовані напої на основі меду та іншої натуральної сировини. Завдяки особливостям розробленої технології та використаних культур мікроорганізмів нові медові ферментовані напої у порівнянні зі світовими аналогами мають високі споживчі характеристики.
Розроблені технології є енерго- та ресурсозбережними, дозволяють використовувати існуюче обладнання на підприємствах пиво-безалкогольної галузі харчової промисловості та на виноробних заводах.
Високоефективні культури мікроорганізмів дозволяють інтенсифікувати технологію ферментованих напоїв та отримати готову продукцію з високими органолептичними показниками.
Як основна сировина використовуються різні види меду. Для розширення асортименту передбачено використання натуральної сировини рослинного походження, зокрема продуктів переробки плодів та ягід, зернових культур, пряно-ароматичні та лікарські рослини. Готові напої містять біологічно активні речовини меду та використаної натуральної сировини. Крім цього, завдяки ферментативній біоконверсії в процесі бродіння утворюються речовини, що є вкрай необхідними організму людини: незамінні амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни групи В, ростові речовини.
Утворені цінні й корисні для організму людини речовини дозволяють не тільки підвищити біологічну цінність готової продукції, але й виключити з їхнього складу екзогенні харчові добавки – джерела чужорідних хімічних речовин.
Економічна доцільність розробки полягає у розширенні асортименту ферментованої продукції за рахунок збільшення кількості на ринку натуральних напоїв з різним вмістом етилового спирту.
Где была представлена технология
Національний університет харчових технологій
| Текущая стадия: | Впроваджено |
|---|---|
| Статус прав интеллектуальной собственности: |
Условия сотрудничества:
| Регионы: | Центральна Європа |
|---|---|
| Поддержка, предоставляемая при передаче технологии: | Ліцензійна угода |
